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Wenn wir über Serrano-Schinken oder Iberico Pata Negra Schinken sprechen, sprechen wir über zwei sehr unterschiedliche Produkte. Die Unterschiede liegen auf der Hand. Beide kommen aus verschiedenen Arten von Schweinen. Sie essen verschiedene Lebensmittel und sie haben verschiedene Zubereitungen. Und unter Berücksichtigung von Aroma, Textur und Geschmack werden die Unterschiede deutlich. Dennoch können viele Menschen ein Stück nicht von einem anderen unterscheiden oder diese Begriffe nicht austauschbar verwenden.
Serrano-Schinken stammt aus weißem Schweinefleisch (nicht iberischem Schweinefleisch) aus den Rassen Duroc, Landrace, Large White und Piétrain. Diese Schweine werden in der Regel auf einer umfangreiches Regime Basis aufgezoge und seine Hauptnahrungsmittel Versorgung sind Verbindungen mit einem hohen Anteil an Getreide. Ist eines der charakteristischsten Elemente der spanischen Küche, deren Name Jamon Serrano als traditionelle Spezialität geschützt ist, die durch die Verordnung 2082/92 der Europäischen Union garantiert wird.
Der Prozess der Schinkenzubereitung hat sich im Laufe der Jahre kaum verändert. Es hat drei Phasen: salzen, ruhen und reifung. Die Dauer dieser Phasen bestimmt die Qualität, den Geschmack und das charakteristische Aroma. Die Reifung dauert zwischen 7 und 16 Monaten, in einigen Ausnahmefällen jedoch 24 Monate (Große Reserve Serrano Schinken).
Ibérico Pata Negra Schinken stammt von iberischen Schweinen, die sich während der Mast auf Weiden frei bewegen und sich gelegentlich von Eicheln, Kräutern und anderen natürlichen Nahrungsmitteln ernähren.
Sowohl die Alterung als auch die Verarbeitung der iberischen Stücke erfordern einen längeren Zeitraum als beim Aushärten von Serrano-Schinken.
Bei der Zubereitung von Iberico Pata Negra Schinken werden vier Phasen unterschieden: salzen, waschen, reifung und aushärten. Die Reifezeit eines iberischen Schinkens liegt zwischen 14 und 50 Monaten.
Da es sich um zwei sehr unterschiedliche Rassenprodukte handelt, die Unterschiede zwischen den beiden Produkten sind leicht zu erkennen.
* Der Iberico Pata Negra Schinken hat eine intensive Farbe mit rötlichen Mahagoni- oder Zinnoberrot-Nuancen. Während Serrano Schinken einen stumpfen, fast rosa Ton hat (außer in den Schinken der Ursprungsbezeichnung Trevélez und Teruel, wo die Farbe einem Iberico Pata Negra Schinken ähneln kann).
* Das Aroma von Pata Negra Iberian Ham ist viel intensiver als bei einem Serrano Ham.
* Der Geschmack ist bei Pata Negra Schinken intensiver, mit einer größeren Auswahl an Nuancen und anhaltender.
* Der Geschmack von Serrano-Schinken ist normalerweise weniger intensiv und salziger.
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